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冀菜“雞” 香——河北傳統名吃札記之一
時間:2012-7-9 18:20:50 瀏覽:5547

冀菜“雞” 香
——河北傳統名吃札記之一

  雞是人類飼養最早最普遍的家禽,其肉、蛋是供應人們日常生活最主要的副食品之一。

  考古專家在我省邯鄲武安磁山遺址內,挖掘出了距今7800多年的家雞的骨骼,這是迄今為止發現的最早的飼養、食用雞的證據,說明我們河北人在對食用雞的研究方面無可爭議地當坐頭把交椅。

  淵源久遠、內容豐厚的冀菜,是祖輩生活在燕趙沃土上的人們于烹飪實踐中提煉總結出的技藝精華。據查,冀菜系列中,僅與雞有關的菜肴就達百種之多。河北當地逢年過節或宴請賓客,自古有“無雞不宴”之說,古菜譜中亦有“雞功最巨,諸菜賴之”記載。廚師學菜,“雞菜”是不可缺的內容,故而,現今有眾多冀菜廚師都可以承制全雞席、百雞宴。

  雞菜內函比較廣泛,應該是以雞或雞肉、雞內外器官、雞蛋、雞油為主輔料制作的菜肴,均屬雞菜的范疇,可區分為冷菜、熱菜、燉菜、湯菜等幾類。而以不同烹調方法制做的成品熟整雞,由于其即可現做現吃,上餐桌和宴席,又能提前成批預制、包裝保存,成為外出旅行攜帶或饋贈親友的佳品,人們在習慣上便不把它稱為菜肴,而歸為小吃、名吃之列。本文并不涉及關于雞菜的全面闡述,僅就河北各地市場上流行的幾個名吃整雞品牌做一些探討和介紹,以求從中窺測認知冀菜之雞菜的精奧。

  細數我省屬于傳統名吃的熟制整雞,當有石家莊金鳳扒雞(簡稱金鳳扒雞)、邯鄲舒積成二毛燒雞(簡稱二毛燒雞)、保定馬家老雞鋪鹵煮雞(簡稱保定鹵煮雞)、邢臺道口燒雞、唐山義盛永熏雞(簡稱唐山熏雞)、樂亭劉美燒雞(簡稱劉美燒雞)、申六油炸雞、承德御土荷葉雞(簡稱荷葉雞)、衡水駱鍋燒雞(簡稱烙鍋燒雞)等多種。這些幾十年甚至幾百年來在當地、在全省、乃至有的在全國都很受歡迎、很有名氣的風味名吃,雖然都是以雞為主料、成品亦以整雞形狀出現,也都可以冷熱兩吃,但由于各自具體選料、制作方法都有細微不同,因而成品熟雞的造型、色澤、口感等諸方面亦各有魅力和特色。

  主料雞選擇、預備:

  各品牌都嚴格挑選無病無殘活雞現宰備料,雞齡、體重則有區別。二毛燒雞、金鳳扒雞均選當年1000克至1500克雛雞,邢臺道口燒雞要求最重不超1250克,唐山熏雞則只能是500至600克的嫩雞。宰殺、腿毛、去內臟、清洗工藝方面,除御土荷葉雞外均大同小異,一般都是75°C-80°C的水湯掉雞毛,冷水洗凈,要求都很嚴格。如:駱鍋燒雞要把白條雞放入凈冷水洗七、八次,冬季每三小時、夏季每二小時換一次水,使白條雞每一部位擠不出一點血水。

  配料與調調:

  各品牌多選用十幾種中草藥和調味料加工制作,具體成分和數量不同。金鳳扒雞、神六油炸雞、駱鍋燒雞等用料多達18種,劉美燒雞則超過20種。此外,金鳳扒雞、神六油炸雞、保定鹵煮雞、駱鍋燒雞、唐山熏雞還分別在制作不同環節使用糖稀、蜂蜜、面醬、香油、冰糖等特殊配料,使制成的雞形成獨特不同的風味。

  制作:

  每一個品牌加工制作都有嚴格的規則和固定工藝程序。二毛燒雞主要是將定型雞與藥料一起下入老湯鍋燒開,蒙油燜頂,小火燉三小時至熟透。金風扒雞是將成型雞抹勻糖稀下油鍋炸制,最后放入老湯扒制,燜煮16小時以上。邢臺道口燒雞亦是給處理好的雞抹糖色、下油鍋榨出色再燜煮,但其很講究雞在煮鍋中的擺放,必須是雞頭朝里,脊背朝下,層層碼放,最上一層背朝上,撒香料,注老鹵湯,用鐵蓋子壓住,旺火燒開改文火燜煮3個多小時。申六扒雞是在成型雞身上抹蜂蜜,用七成熱油炸成金黃色,撈出下鍋煮3小時。唐山熏雞是先將雞在加料老湯中煮至九成熟,撈出控干抹香油,在干鍋中放白糖燒熱,用燒糖的煙將雞熏成金紅色。駱鍋燒雞制作要經過炸、煮、烤三道工序,先把成型雞涂抹一層蜂蜜,放入五成熱油鍋炸成粉紅色撈出,再在加入調料的老湯中煮燜至肉爛骨酥,而后是烤。烤鍋底下鋪一張白紙,每烤一鍋放冰糖100克、小米50克,把雞放在鐵絲算子上,蓋嚴鍋,用慢火烤至雞內外干濕一致,腹內無積水即成。御土荷葉雞制作同“叫化雞”,將宰后的生雞,由腋下取出五臟,洗凈,不褪毛,用承德離宮湖中生長的荷葉包好,再用熱河泉水與離宮黃土和泥糊好,放在火上燒熟。摔開泥土,雞毛隨之脫落,用刀、叉割成小塊,蘸著調味品吃。

  成品特色:

  二毛燒雞:清香芬芳,嫩爛脫骨,肥而不膩,回味悠長。金鳳扒雞:呈恭臥狀,造型生動,鮮艷醬黃色,肉質白嫩酥軟,鮮香濃郁,極易脫骨。申六油炸雞:色澤紅黃,酥爛清香。邢臺道口燒雞:淺紅黃色,一抖肉骨即分離,香氣濃郁,可保質多日。保定鹵煮雞:外形呈琵琶狀,豐滿美觀,不脫皮,不脫骨,味醇香,肉鮮嫩,不塞牙,不膩口,屢嘗屢鮮,久食不厭。駱鍋燒雞:色鮮、味醇、軟嫩、脫骨、潔凈、腹內無積水。唐山熏雞:鮮嫩適口,熏味突出。劉美燒雞:色金黃而不焦,肉干香而不膩,味悠長而不腥,形美觀而不散。御土荷葉雞::味道鮮嫩爽口,滲著荷葉幽香,別具風味。

  文化背景及佳話:

  “二毛燒雞”創業于清嘉慶十四年(公元1809年),第一代開業人王德興渾號“二毛”,故俗稱“二毛燒雞”。 道光年間,一位新任的知府大人,路過此地聞香落轎,品嘗后隨口吟道:“夸官逍遙道,聞香品佳肴。適逢設盛宴,吾必備‘二毛’”。從此,“二毛燒雞”便以“一鍋燒雞滿城香”的美譽而名揚在外。清同治年間,王國珍繼承父業,嫌“二毛”名號不雅,便以自己名中的“珍”字為首,并取“珍品、積研、成名”之意,更名為“珍積成燒雞”,但人們仍習慣稱“二毛燒雞”,一直流傳至今,成為邯鄲“八大地方風味名吃之首”。一九六六年,周總理視察大名府時品嘗“二毛燒雞”后贊不絕口。 現已傳至第七代傳人王書林

  “金鳳扒雞”最早始于1908年,創始人是馬洪昌夫婦。當時他們在現在的石家莊大橋街附近開了一家馬家雞鋪,因用秘方中藥老湯煮制,故扒雞別有風味。雖然當時店鋪很小,生意卻格外興隆,每當熱氣騰騰的扒雞出鍋之后,店內店外總是擠滿了顧客,幾乎每天都供不應求。原來人們稱之為“大橋街馬家雞”, 一直堅持著前店后廠作坊式的生產方式,在1956年公私合營后,劃歸當年的石家莊市食品公司,現劃歸石家莊洛杉奇食品有限公司。1984年,馬家雞的經營者正式注冊了“金鳳扒雞”商標,寓意雞窩里飛出金鳳凰。2001年被評定為“中華著名特產”,2006年被國家商務部認定為“中華老字號”。

  “保定鹵煮雞”已傳五世,近200年。相傳,清代河間縣果子洼村有家回族馬氏兄弟,忙時種田,閑時煮雞出售。后來輾轉來到保定,開了馬家老雞鋪,因在制作技術上頗下工夫,制作的熟雞味鮮質好,生意興隆。傳至第三代馬耀輝,進一步改進技術,并打出“耀蘭齋馬家老雞鋪”旗號,名氣更大,過往保定的旅客商人無不購買,遂馳名于京漢鐵路沿線各地。1974年,旅居國外的商震先生來保定訪故,與友人談及保定名吃,頭一句就問:“馬家老雞鋪的鹵雞還有沒有?”,足見其影響之深遠。1981年召開的全國肉、禽、蛋制品優質產品評比會上,馬家鹵雞與浙江金華火腿、蘇州五香醬牛肉、北京蘇武叉燒肉、南京板鴨等齊名,被評為全國33個優質產品之一。

  “劉美燒雞”已傳承百年。清朝光緒年間,樂亭縣馬頭營鎮李各莊村,有一戶劉姓人家世代以煮“鹵煮肉”為生。當家人叫劉殿富,膝下一子名喚劉俊。劉俊從小耳濡目染,跟父輩學會了全套煮制熟食的手藝。在父親年邁繼承了家業后,劉俊便攜妻帶子從鄉下遷往樂亭縣城,在城關南大街撐開鋪面,起名“劉記燒雞鋪”。劉俊頭腦靈活,敢于創新,在繼承父輩煮制熟食配方的同時,潛心琢磨,大膽加入多種提神醒腦、健脾開胃的名貴調料,并且改進雞的造型, 白條雞下鍋前,先用刀背將兩只雞腿敲折,然后將爪子并攏塞入掏空的雞腹,再將左翅向背部一別,將右翅從雞脖子上的切口處穿入,從雞嘴里穿出,然后將雞頭、雞脖回轉過來順雞翅的彎曲貼于雞背的側面,這樣整形后燒雞緊湊、飽滿,看上去真好似一個豐滿酣睡的裸雞在側臥棲息,既漂亮,又好擺放。 從而使制出來的燒雞集色、香、味、形于一身,風味獨特,別具一格。 一時間成為人們餐桌上最受青睞的佳肴。街頭人們到處贊譽說“冀東燒雞,當屬劉美”。劉俊便借題發揮,索性把自己的名字改為劉美,店鋪的鋪幡便扯起了“劉美燒雞”四個大字。自此,劉美燒雞之名不脛而走,傳遍京、津、唐、秦及東北各地。劉美老先生于l955年去世,其二代傳人叫劉金凱,1933年從父親手里接過了煮制燒雞的手藝,1956年公私合營后,成了縣食品公司的職工,因食品公司不生產燒雞。劉金凱為了不讓祖上的這份手藝失傳, 悄悄將祖輩傳下來煮制燒雞的陳年老湯,用兩只細口瓦罐裝起來,深埋在自家院子的墻角下。為防止腐敗,每年夏天都偷偷挖出來煮上兩遍,“文革” 期間也沒放棄。1978年,劉金凱退休,恰逢黨的十一屆三中全會召開,發展個體私營經濟的浪潮滾滾而來,劉金凱率全家挖出深藏多年的老湯,壘起鍋灶,重操“劉美燒雞”舊業,并于1982年將手藝傳承給兒子 頭腦精明的劉二剛,是家傳百年絕技手藝獲得新生和發展。

   唐山熏雞”成名于1930年,始制人張姓師傅來自德州,他根據德州扒雞的制作特點,又結合唐山人的口味特點加以改進,熏制成了唐山人愛吃的薰雞,店號義盛永,繼之會德祥、老尚記、千里香、萬里香等熏雞鋪相繼開業,形成市場。

  “申六油炸雞”經祖上幾代經營,到申六(兄弟排行六)時經他改進制作方法,雞的質量和名聲影響更大,被鄰里成為神六油炸雞。

  “邢臺道口燒雞”1938年創于 “義興社”,“文革”中曾一度停業,1979年以后恢復生產經營。

  “駱鍋燒雞”已有70多年歷史,創始人是衡水阜城縣王集鄉張云起,由于他身背駱鍋,制作的燒雞風味獨特,人們便稱他制作的燒雞為駱鍋燒雞。

  這些名吃雞生成的根源,多是民間藝人順應當地人們的需求而不斷探索、改進而發展起來的。每一個品牌在其形成過程中,都會受到諸多方面的有利或不利因素的影響和干擾,這也是現今有的發展很快、名聲很響,有的則比較平緩的原因所在。黨的改革開放政策為我國經濟快速發展提供了又覺得環境和保障,我省的各傳統名吃雞經營企業與時俱進,適應市場需求,在保持傳統的基礎上,改進工藝,更新設備,開拓市場,取得了跨越式發展。金鳳扒雞經過幾代人潛心研究,設計出專門的不銹鋼夾層鍋代替大鐵鍋,變明火加熱為蒸汽加熱,采用現代化工藝與百年秘制配方相結合的工業化生產,產品由單一品種發展為扒雞、保鮮雞、童子雞、烤雞、柴雞、鹽焗雞等十幾個品種,產品不僅暢供石家莊市區及周邊200余超市、商場,并且走出石家莊,銷往到保定、太原、京津地區,還出口日本。劉美扒雞的現代掌門人劉二剛巧妙地處理繼承、創新與發展的關系,把劉美燒雞帶進了發展史上最輝煌的時期。1995年投資l.2萬元建起了“劉美燒雞”加工廠,1998年籌集60萬元購置一套具有國內領先水平的現代化流水作業生產線及高溫殺菌、真空包裝設備,1999年又投資百萬元建起了1800平方米生產加工車間和辦公大樓,并購置了具有國內先進水平的檢測化驗設備,使生產工藝更趨合理,產品質量穩步提高。2000年6月,劉二剛組建了劉美實業有限公司,成為集收購、屠宰、精細加工、真空殺菌、成品包裝流水式作業與產、供、銷鏈條式銜接的現代化私營企業。  如今,“劉美”系列產品遍及京、津、唐、秦周邊各縣及東北地區。區域總代理和連鎖專賣店發展到300余家,擁有固定資產860萬元,年產值達1000萬元,利稅120萬元。

  有理由相信,隨著國家經濟持續強勢發展和人們生活水平日益提高,餐飲市場將更加活躍,對傳統名吃的質和量需求都會加大,在機遇與挑戰面前,河北的各傳統名吃雞品牌都會精心謀劃發展,從而保證名吃名聲更響,香味更濃,為河北冀菜錦上添花。

(爾愛  2008.8)

 
 
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