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燕趙美味話驢肉—河北傳統名吃札記之二
時間:2012-7-2 18:14:00 瀏覽:4760

燕趙美味話驢肉
——河北傳統名吃札記之二

  驢,馬科、驢屬。體型比馬小,可耕作和騎乘 ,驢肉又是宴席上的珍肴,其肉質細味美。我國北方地區素來流傳“天上龍肉,地上驢肉”、“要長壽,吃驢肉;要健康,喝驢湯;吃了驢肝肺,能活一百歲。”、“驢肉香,馬肉臭,打死不吃騾子肉”等飲食民諺民謠,顯然都是贊美驢肉的。

  實際上,許多樸素的民諺民謠是很富哲理和具有科學含義的。據現代人用科學方法檢測,發現驢肉中含有十分豐富的8種人體必需色氨酸和10種非必需氨基酸,作為評定肉品質量重要指標的色氨酸每100g含量,驢肉(3.0~3.14mg)遠大于豬肉(2.7mg)和牛肉(2.19mg);膽固醇含量(7.4mg)又低于牛肉(75mg)和豬肉(74~126mg);而其不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量(26.9%—30.6%),遠遠高于豬肉(13.8%)、牛肉(5.7%)。這些數據說明驢肉的品質優于豬肉和牛肉是有科學依據的。醫學界認為,常食驢肉,對動脈硬化、冠心病、高血壓患者有良好的保健作用,驢肉中含有動物膠、骨膠朊和鈣酸等成分,能為老人、兒童、體弱和病后調養的人提供良好的營養補充。《本草綱目》載:驢肉味甘、性涼、無毒。解心煩,止風狂、補血益氣,治遠年勞損。驢鞭是古藥典中公認的補腎保健上品,具有滋陰補腎、生精提神作用,其功效僅次于鹿鞭,更被譽為“男人餐桌上的偉哥”。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣,護膚養顏的功效,最適合女士美容養顏,是成就美女的三件寶(木瓜豐胸,木耳減肥,驢肉養顏)之一。驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩,可健脾腎、固精填髓、補血益氣、護膚養顏。

  河北地處三北(東北、西北、華北)地區的中心地帶,氣候溫和,水草豐沛,很適于食草牲畜驢的飼養繁殖,故河北出產的太行驢、渤海驢兩大品種遠近聞名。因此,河北在烹制、食用美味驢肉方面,亦始終處于領先地位,自古形成許多叫得響的驢肉制品品牌。可以說,河北人在制作和享用驢肉方面具有“廣”、“久”、“精”幾大特色。

  “廣”是指地域范圍廣。據查,河北全省不僅140多個縣(市)城區百分之百有專營或兼營驢肉制品的飯店,就連許多較繁華的鄉鎮如保定市郊的楊村、徐水縣漕河、元氏縣的殷村、永年縣臨銘關等所經營的驢肉制品都遠近聞名,每天吸引眾多食客。燕趙古都保定市最為崇尚驢肉美食,不光是土生土長的本地人愛吃,而且到保定出差、旅游、求學、工作的外地人也喜歡品嘗驢肉,故而保定市不僅所有中高檔飯店都備有“驢肉火燒”做為主食,而且在主要居民區內,三五步遠便可找到一家專營驢肉食品的店鋪。有名氣又有經營規模的就有楊村聚賢莊”、“老驢頭”、“袁家”、“閻家”、“好滋味”等20余家,有的分店就開了十余家。

  “久”自然是歷史長久之意,有各地民間傳說為證。

  石家莊晉州市:唐貞觀年間,宰相魏征出使山東,經過晉州時探望家鄉父老,對家鄉的驢肉很感興趣,還將長安制作驢肉的方法傳授給一位叫孟雙林的肉鋪老板,孟結合自己的經驗,制作出一種風格獨特的咸驢肉,深受人們歡迎。

   滄州河間市:河間地處華北平原中部,古代曾為河間國,漢代封河間王,是為諸侯,后又設府,地處京南交通要道,明代以后,為通往南方各地的“御路”,相傳道路的寬度為“十八弓”。唐太宗李世民登基前到過河間,一書生“殺驢煮秫”招待李世民,他吃后連說:好吃好吃;清代乾隆下江南,從河間路過,錯過住處在民間吃飯,主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱,乾隆吃后連連稱贊美味可口,這便是當今名傳四方的“河間火燒”的雛形,經后人改進,流傳至今,當地有俗語“常趕集還怕看不見賣大火燒的”,足見驢肉火燒在老百姓心目中的地位和喜愛程度。

  保定徐水縣:明初燕王朱棣起兵時,殺到保定府徐水縣漕河,打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王了。有位士兵出主意,要他效仿古人殺馬吃。也是饑不擇食,燕王就下令把馬肉煮熟夾著當地做的火燒吃了,味道還很不錯。 這就產生了“馬肉火燒”,因曾被皇上吃過而聲名大振。可沒過多久,因為和蒙古人打仗需要馬。老百姓便不能殺馬做火燒吃了。于是就用驢肉替代,由于驢肉纖維比馬肉細膩,純瘦不肥,吃起來口感回味比馬肉更佳,這樣“驢肉火燒”成為特受歡迎的美味。

  廊坊大城縣:大城驢肉源于明代,祖傳方法制作,配料講究,風味獨特,有清香怡人、美而不膩之感,是大城飲食“三寶”之一。清朝大城籍總管太監李蓮英曾將大城驢肉獻予慈禧太后,得譽“地上珍品”之稱,從此大城驢肉更加有名,成為路經之客必購品嘗之物品。

  邯鄲永年縣 ; :清朝末年,冀南一帶蝗旱為災,民不聊生,在逃荒人流中,有一人叫杜山竹,素有鹵肉、灌腸好手藝,來到了永年臨洺關。發現北東街口一家驢肉鋪的生意不景氣,掌柜韓留柱動了不少腦筋,做出的肉卻很少有人問津,心上憋悶氣。杜山竹與韓留柱 攀談中了解了內情,看韓留柱是個誠實人,杜山竹便說:“我可以叫你在肉食業上奪個狀元。”留柱大喜,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驢腸的技術。山竹先把驢腸洗凈,吹起晾干,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉湯調和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用白油和肉末、粉糊一起調拌,然后灌入腸皮中,下鍋煮了兩個小時。出鍋后,果然是見所未見,聞所未聞,彎如新月,粗似兒臂,入口生津,香飄十里,這便是民國初年的“臨洺關香腸”。后來杜韓二人,為了增加香味和色澤,又把灌油改成芝麻香油,煮熟之后再用松煙熏蒸,終于成了遠近馳名的“熏腸”,即現在的“臨洺關香腸”。 

  各地還有一些不同版本的傳說,不再一一拗述。

  “精”則是指制作精細、品種優越而言。

  首先,驢肉的熟制過程很講究。每天下午先把要煮的驢肉放在冷水里浸泡,每小時換一次水,直至水清肉白后放入煮鍋,浸煮十分鐘左右,再換水加食鹽及花椒、大料、小茴香三味調料大火烹煮,去浮沫,待肉熟后撤火,用石塊兒壓好鍋蓋,然后慢火悶煮一夜,第二天早晨肉便熟透,撈出控干,食時順肉切條,再切成片后即可食用。其特色:色澤紅潤,咸香適口,軟而不爛,香而不膩,鮮而不腥。

  其次,驢肉可以多種做法、吃法。最普遍的是驢肉火燒(保定、滄州河間等地)、驢肉燒餅(石家莊、邢臺一帶)、大餅驢肉(保定、廊坊文安一帶),成為許多人常吃不厭的主食。最高檔講究的要數“全驢宴”,筆者手頭有一秘制“全驢宴”菜譜,湯羹、涼菜、熱菜總共幾十道,全部以“驢”為主輔料,特殊操作,成菜皆有名堂。如:以鮮驢排骨為主料的“宮廷罐燜寸排湯”(元朝宮廷),以鮮驢血漿為主料的“紅海浮云羹”,以熟白驢下唇和紫鮑魚為主料的“紫鮑燒猩唇”,以熟白驢鞭和冬筍為主料的“鞭打繡球”等菜均屬受歡迎的名菜。

  其三,與驢肉有關的許多副產品很受歡迎。除前面提到的永年臨銘關驢肉灌腸外,再有邯鄲廣府和衡水的驢板腸、冀東地區的驢肉燜子、石家莊深澤的西河肉糕以及多處生產的醬汁驢肉罐頭等都各有特色,頗有市場。

  說到驢肉經營中的不足,河北地區現在存有規模小、驢源少、原始手工加工工藝效率低、相關宣傳不到位等問題。相信隨著人們對營養餐飲、風味飲食認識程度的不斷提升,驢肉的身價會逐步提高,市場需求會逐步加大,驢的飼養繁殖措施和規模也會跟上,到時,驢肉的生意就會更加紅火。

                                                                                                               (爾愛  2008.10)

 
 
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