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單位名稱:河北省飯店烹飪餐飲行業協會

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網站公告
中國冀菜概述(連載)
時間:2012-7-2 18:13:40 瀏覽:4492

  冀菜,是新中國成立后,繼上世紀70年代以來中國烹飪協會認可中國八大菜系之后,于2006年10月由國家商務部、中國烹飪協會、中國飯店協會在陜西西安市共同主辦的第二屆全國餐飲業博覽會創新菜系大賽中,大會組委會評定授予的唯一中國新菜系。

  冀菜是具有河北風味特色的中國地方菜,是河北飲食文化的代表,也是中華飲食文化的重要組成部分。它由塞外宮廷菜、直隸官府菜、冀東沿海菜、冀中南平原菜四大風味流派構成,從遠古走來,融入時代氣息,不斷走向繁榮。

  冀菜,歷史悠久,源遠流長。

  春秋戰國時期,河北省當時分燕、趙、中山諸國。農業和游牧業在河北省境內有了較大的發展,飲食原料資源豐富,已經有了“六禽”、“六畜”、“六獸”之說,而且繁多的水產品也已被采用入饌。當時全國境內的大都市有七座,即:宋國的定陶,燕國的下都,趙國的邯鄲,魏國的大梁,東周的洛陽,齊國的臨淄,楚國的郢。其中在河北境內就有兩座。而邯鄲則是黃河北岸最大的商業城市。市內肉肆酒肆星羅棋布,“美食之丈,目不能遍視,口不能遍味”,據有關部門從“趙宮膳譜”中搜集整理的美饌佳肴就有百種之多,其中著名的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹、脯、漬、修等。《戰國策·中山策》中有中山君“吾以一杯羊羹亡國”的記載:“中山君饗都士,大夫司馬子期在焉。羊羹不遍,司馬子期怒而走于楚,說楚王伐中山,中山君亡。”中山君因沒讓司馬子期吃羊羹,招致了亡國,可見羊羹一菜,在當時是難得的美味。《東周列國志》中寫道:“太子丹有馬日行千里,軻偶言馬肝味美,須臾(魚),庖人進肝,即所殺千里馬也。”意思是說,荊軻赴秦執行任務臨出發前,燕太子丹給他送行。吃飯的時候,荊軻隨便說了句“馬肝”菜很好吃,燕太子丹就讓人把自己愛不釋手的千里馬殺掉,做了一個“馬肝”菜,此菜,不論是怎么做的或煮或炒均須嚴格地掌握火候。當時,能制做此菜,可見,冀菜烹飪技術已具有了一定的水平。

  西漢時期,張騫、班超出使西域,促進了漢族與少數民族的交往,許多西域的烹飪原料傳入了中原地區,如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。其中,胡瓜引進后率先種植的是河北一帶。黃瓜登上宮廷菜,河北為之最。據說,公元319年,羯族人石勒建立后趙王朝,建都襄國(今河北邢臺市),頒布法令禁說“胡”字。一次在御賜午膳上,石勒為了考驗漢族官員是否忠誠于他,就指著一盤用胡瓜制成的菜肴問郡守樊坦:“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生,對胡瓜當然不陌生,但又不敢直言“胡”字,他靈機一動,以詩代答:“柴案佳肴,銀杯綠茶,金樽甘露,玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今,河北還有黃瓜宴之說,即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。可見,黃瓜入饌,在河北由來已久。

  在楚漢相爭時期,河北有一道名菜叫“霸王肉”,據傳楚霸王項羽特別愛吃一種大塊油炸的肉菜,而漢劉邦從菜肴的形狀上悟出了一套作戰方案,并以此戰敗了楚霸王,故名。此菜主料,選用豬五花肉,加豆蔻、桂皮、茴香等香料煮熟后,改刀成10厘米見方的塊,拍粉,拖蛋用植物油炸至金黃色,改刀成小形狀(條或塊)裝盤,食時蘸蝦油,花椒面。植物油的使用,使菜肴的味、色澤、質地發生了很大變化,對冀菜的發展起了促進作用。同時,當時做菜已開始使用糊和漿,烹調技術出現了新的飛躍,使菜質提升到外焦里嫩的水平。

  隋開皇六年在真定(今河北正定縣)修建隆興寺(俗稱大佛寺),素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用,名菜“張記炸豆腐”(即“炸佛手”)深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺里的一桌齋席,后來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嘗過,致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。

  河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等是隨唐時期的名菜。“崩肝”一菜以豬肝為主要原料,經煮制切絲、煸炒、裝盆而成的一道熱制涼吃的菜肴,其工藝在當時看已頗為復雜;熱切丸子的主料是豬肉餡,輔以蔥姜,用吊好的蛋皮卷起,蒸熟后改刀即可。“敬德訪白袍”一菜以海參、玉蘭片為原料燒制而成,不僅原料高檔,而且工藝復雜。

  宋代,枸杞、銀耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等藥材進入了冀菜之中,從而起到了醫食相彰之妙用。其中著名的“枸杞扒雞”即源于宋代。

  元代、元代后的明清時代,尤其清代這幾百年,冀菜跨入高檔精細發展時期,開始注重“色、香、味、形”全面發展的烹飪文化。古代,稱“天子之居”為京師(即當今中央所在地為首都)。明代直隸于京師的地區為“直隸”。明永樂十九年(1421年),明朝從南京遷到北京之后,稱北京為“北直隸”,稱南京為“南直隸”;清朝,將“南直隸”改為“江南省”,將“北直隸”改為直隸省。康熙八年(1669年),直隸巡撫由真定(現正定)移駐保定,保定成為直隸省省會,此時期的直隸省(今河北省)的地域涵蓋了北京、天津兩地區、河北的全部地域和內蒙、遼寧、山西、河南、山東等省的部分地域。雍正二年(1724年)又在保定設直隸總督,統領軍政要務。在這里上任的總督自雍正至宣統八年187年間就有74人99任次的要員在此活動。保定因此形成清代近200年的軍政活動中心。保定府成了一塊風水福地。昔日的保定,曾有多位清朝帝后來此巡幸,或設御賜宴、行宮宴,或赴攬勝宴,對直隸食風影響極盛。更有皇家貴族、直隸總督、達官貴人、巨商大賈和文人雅士,因社會交往、禮儀、節令及日常飲饌的需要,時常往來于全國八督之首直隸總督署、十大名園之一古蓮花池、中國北方保存最為完好的徽派建筑淮軍公所、民國總統曹錕公館光園等經典聚宴之所,雇來身懷絕藝的廚師,“海納九州美味,雄踞一品官風”,四面八方的飲食文化和烹飪技藝在這里融會貫通、施展發揮。特別是直隸總督平時一餐飯也要上菜幾十道,遇有節日盛典更要花樣翻新,將普天下的名吃薈萃一堂,極盡講究。17家會館也引領著當時食尚風潮,演繹著古城烹飪文化歷史。此時的直隸官府菜日臻成熟,無論從菜肴上還是小吃、主食都具備了一定的獨到風格,尤其是菜肴的結構和筵席形成了一定格局,從而形成了自己的基本特色。

  清代,還由于隨著承德避暑山莊、外八廟等的興建,使塞外名城承德成為清朝的第二皇京。清朝十個皇帝,有7個在承德避暑山莊消夏,北巡或處理政務,每年有半年時間在承德度過,他們在避暑山莊舉辦過乞巧宴、萬壽宴、中秋宴、重陽宴、太子宴、慶功宴、千叟宴等。到承德隨龍駕的官員和在承德有府邸的王公大臣們府中有好吃的菜點進貢皇帝,有時皇帝高興賞給王公大臣們菜點。康熙皇帝和乾隆皇帝經常微服私訪,到民間品嘗地方風味。如乾隆皇帝曾到裘翠樓飯莊用膳并為該酒樓御題:“名震塞外三千里,味壓江南十二樓”對聯。對門流霞亭飯莊老板打通太監為乾隆皇帝進貢“清蒸熱河鯽魚”,“清燉鹿胎羔”等佳肴,乾隆品過后,高興地為流霞亭書寫“神仙留玉佩,王公解金裘”的對聯。

  按清宮慣例,御廚年邁要休致離宮,離宮的御廚為了生計,多在承德街市及鄰縣經營飯店,比較有名氣的要屬平泉五奎園飯莊,該飯莊名菜“改刀肉”、名點“糖餅”。御廚把宮廷技藝傳到民間,至今還受旅游者和當地百姓歡迎。承德街面上好多酒樓飯莊經營的菜肴都和宮廷御膳有關,承德宮廷菜與地方風味互相交流,取長補短,從而形成了承德宮廷菜多樣化、多民族化、地方化的特點。

  清代這一歷史時期,國家高層軍政要務活動,主要在河北承德、保定地區,宮廷、官府飲食、禮儀文化直接影響和帶動了冀菜的形成與發展。

  冀菜在發展過程中與時俱進,不斷創新,有著得天獨厚的優勢和條件。

  一是歷史悠久、內蘊豐厚的河北飲食文化。早在距今約200萬年以前的河北西北部的陽原縣桑干河畔的泥河灣,就有古人類居住。考古人員在那里發掘出200萬年前古人類的“餐桌”:遺址內散落著一組以象的骨骼為主,間有石制品、動物遺骨和天然石塊構成的古人類進餐場景,多數骨骼上有砍砸和刮削的痕跡。生動地展示了古人類群食大象,刮肉取食、敲骨吸髓的情景。

  在距今50萬年前,生活在燕趙大地上的“北京人”最早懂得用火熟食,是人類名副其實的發明加熱制熟技術的先祖。

  從已有的考古材料看,中國目前發現的最早年代的栽培粟,出土于河北武安磁山遺址,距今8000年左右。與之共存的有房址、磨盤磨棒,狗、豬、牛、雞的遺骨和多種陶器。這標志“小米文化”在黃河流域已然渡過了艱難的起源期,大步邁入了蓬勃的發展期。磁山遺址內挖掘出的雞的骨骼,經科學鑒定這是迄今發現最早的家雞。

  世界上最早的瓷器1981年在河北正定南楊莊仰韶文化遺址出土的釉陶片,經鑒定為原始瓷器。這是目前世界上發現最早的瓷器,從而把中國燒瓷的歷史向前推進了1000多年。

  世界上年代最早的酒曲實物河北藁城臺西商代遺址完整釀酒作坊出土的8.5千克酵母殘骸。經鑒定為目前世界上保存年代最久(3400多年)的酒曲實物。從而為《尚書·說命》中“若作酒醴,爾惟曲英”的記載提供了實物依據。

  世界上現存年代最久的古酒在河北平山三汲戰國時期中山王墓出土的兩壺古酒,距今己有2300余年,是目前發現的世界上保存年代最久的古酒。

  劉伶醉燒鍋遺址是我國目前考古發掘已知的使用時間最久,且從未間斷使用的燒鍋遺址。經考古專家鑒定,現廠區內“潤泉涌燒鍋遺址”的年代為金、元時代,距今已有近900年的歷史,其中有16座發酵池自金、元時期一直使用至今,為我國已知歷史最久的古發酵池。

  二是得天獨厚的自然資源條件。河北地處黃河流域,四季分明,自然地理地勢豐富多彩,有山海、河、淀、湖泊,還有壩上的大草原、華北大平原。物種千姿百態,物產豐富無比。植物的、動物的,人工種植、養殖的、野生的,陸地上的、水里的、山上的、丘陵上的、壩上草原的、平原的海水的、河淀湖泊淡水的;肉食類,天上飛的、陸上跑的、水里游的,應有盡有。在交通不便的歷史條件下,這個極為豐富的食物源為冀菜發展提供著堅實而優越的物質基礎,為冀菜廚師創造了一個巨大的習武用武空間。

  20三是環抱北京古都700多年的政治環境。自1271年元朝定都北京以來,在長達700多年的中國歷史中,北京一直是我國的政治經濟、文化活動中心。全國各地各民族的風味菜點、烹飪技藝、筵席禮儀等飲食文化,一個朝代一個朝代的,日月穿梭,源源不斷地輸送到北京。經過北京宮廷、官府、酒肆、飯店改造、孵化,升華了的名菜名點、名宴、烹飪絕活等先進技藝又一代接一代,一年接一年地最早、最快地輻射到北京城的周圍燕趙的城鎮和鄉間。這個特殊的、客觀的高層活動的大環境,對冀菜的影響和發展最直接最快。

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